Le céleri branche, une saveur qui ravigote
Le céleri fut surtout célèbre chez nos ancêtres pour ses vertus aphrodisiaques. Voici deux proverbes qui illustrent bien cette idée commune : « le céleri rend le forces aux vieux maris » ; « si les femmes savaient ce que le céleri vaut à l’homme, elles en feraient chercher jusqu’à Rome ». Du céleri sauvage, l’apion, déjà récolté par les Grecs pour ses vertus aromatiques et médicinales, dérivent, par une lente amélioration en culture, les trois formes de légume que nous consommons aujourd’hui : le céleri feuille (à couper) puis le céleri-rave et enfin le céleri branche (décrit pour la première fois au 17e siècle).
Les « côtes » comestibles du céleri branche ne sont pas des tiges mais les pétioles des feuilles, en forme de gouttière, finement cannelées et qui, plus ou moins étiolées par des techniques de blanchiment, se présentent épaissis, charnus et croquants. On distingue les variétés de ce légume en fonction de la couleur de leur feuillage. Celles à feuillage doré naturellement pâles ne nécessitent pas vraiment de blanchiment et sont appréciées pour l’appertisation. Les variétés à feuillage vert sont vendues sur le marché.
Comment le préparer ?
- Cru. Salé. Feuilles et tiges tendres d’un cœur de céleri finement émincées et ajoutées à des miettes de crabe. Le tout sur un lit de cœurs de laitue ou de riz blanc pour une salade plus nourrissante. Napper d’une vinaigrette à la moutarde forte ou d’une sauce au yaourt et au raifort.
- Cuit. En cocotte ; des cœurs de céleri braisés pendant une heure dans un fond de bouillon de poule avec petits oignons et lardons. Pour accompagner un rôti de veau.
- Au four. On coupe en deux des cœurs de céleri précuits à la vapeur et on les fait gratiner au four pendant 15 à 20 mn avec un peu de sauce bolognaise ou du parmesan.
- Liquide. Une branche de céleri parfume une soupe de légumes, mais on hésitera à préparer un potage entièrement à base de céleri branche car son parfum est trop puissant pour être accommodé en « solo ». Cependant, une petite purée de côtes de céleri cuites dans un peu de bouillon puis passées à la moulinette - une cuillerée suffit - corsera un jus de volaille ou de rôti. Le céleri branche se distingue par sa teneur élevée en minéraux, en particulier en sodium. Il sera donc consommé modérément par les personnes suivant un régime sans sel. En revanche, il représente « une bonne croque » pour les sportifs qui doivent se recharger en sodium après les compétitions.
Doc : bourgogne-recettes